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LE MOSTARDE

LE MOSTARDE

La mostarda è un prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona. Nella sua ricetta più essenziale, essa consiste di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati.

Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto esso definisce sia la preparazione propriamente detta, sia, per rimando al francese moutarde, al condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta.

Deriva da mustum ardens, che compare per la prima volta in un testo francese del 1288[, alludendo al mosto di vino reso ardente, cioè piccante, dall'aggiunta di farina di grani di senape; in tal modo era possibile conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La diffusione di tale alimento nell'Italia settentrionale avviene verso il Seicento; le testimonianze ne associano il consumo alle festività natalizie. La diffusione si ebbe nelle diverse città della pianura Padana: Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, radicandosi in alcune ricette tradizionali.

A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda si cita la Secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Peraltro già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete.

Il quantitativo di gocce di senape usualmente varia da dieci a venti per chilogrammo di composto, a seconda della piccantezza desiderata.

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