I PRODOTTI DA FORNO

Il pane ed i prodotti da forno sono alimenti ottenuti per cottura di impasti fermentati, gli ingredienti basilari di tali impasti sono: farina, acqua, lievito e sale. Generalmente viene impiegata farina di frumento tenero Triticum vulgare o di frumento duro Triticum durum e di segale Secale cereale. Questi alimenti trovano largo consumo in Europa ed in altre parti del mondo dove sono stati importati dagli stessi europei (Australia, Nuova Zelanda, America del nord e gran parte dell’America del sud). Per altri continenti i cereali autoctoni e tradizionalmente coltivati sono: il riso in Asia, il sorgo in Africa ed il mais in America con i quali non si può fare pane perché l’impasto della loro farina non ha capacità di lievitazione cioè di trattenere il gas della fermentazione

cit. Zambonelli et al. 2001.